餐饮用油抽检报告：麦当劳、小龙坎、永和大王等用油曾被抽检不合格

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为了安抚消费者的味蕾，在“战争瘟疫”中自救，“泰尔”、“西岔”、“小陇坎”、“海底捞”等著名餐厅纷纷上线外带。

然而，不用出门就能品尝到的食用油质量如何？

2020年3月，《消费者报告》编制了2016年7月至2020年2月餐饮用油质量抽检情况，由国家和省级市场监管部门(包括原食品药品监督管理局)及部分省市市场和质量监督管理委员会公布。

结果表明，近年来监管部门共发现53批不合格餐饮油，不合格原因包括极性成分、酸值、苯并[a]芘、羰基值和过氧化值。

此外，所有不合格产品均来自“油炸用油”，涉及麦当劳、小龙坎、永和大王、圣保罗等知名餐饮品牌旗下的部分门店。

油炸食品很受欢迎，但它的负面影响是显而易见的。

首先，可食用的油炸食品含有更多的脂肪，这很容易导致由于热量摄入过多而导致肥胖；第二，在高温环境下，油会产生有害物质，威胁人体健康。

在日常家庭煎炸中，煎炸油很少被多次重复使用，煎炸2 ~ 3次后通常会被丢弃。然而，在餐馆、餐馆和其他随处可见的地方，很难保证他们在煎炸油的加工过程中能够如此自觉。

因此，监管部门定期对餐饮业煎炸油进行抽查，重点检查酸值、羰基值、极性成分等指标。

抽样结果显示，在不合格的餐饮油中，极性成分项目不合格率最高，占不合格比例的59.6%；其次是酸价格，也是22.8%；然后是苯并[a]芘(8.8%)、羰基值(7.0%)、过氧化值(1.8%)等。

极性成分指数用于描述油脂的变质程度，可以判断油脂是否达到了油炸寿命。

由于食用植物油经过高温加热和反复使用后会发生一系列化学反应，油的极性增加，其中一些物质对人体有害，如多环芳烃。

在某种意义上，极性组分指数代表油的烹饪程度，烹饪程度越高，油的极性组分含量越高。例如，作为熟的“地沟油”，其极性组分指数一般高于生油。

值得一提的是，极性成分对人体健康有害，如动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能和肝功能障碍、人体淋巴细胞畸变等。

国家标准gb 2716-2018《植物油》规定，食用植物油在油炸过程中极性成分的总量法定上限为27%，超过该值的油必须强制丢弃，不得用于任何食品加工。

采样结果显示，34家餐饮单位的餐饮油极性成分超标，检出值为29.5%-75.6%。

研究表明，油炸开始时油中极性成分含量变化不太明显，但油炸12小时后极性成分含量显著增加，油炸24小时后达到28.2%，超过了食用油油炸过程中的卫生标准值。

一批标称抽样单位名称为湟源颜佳餐厅的煎炸油(散装，2019年10月14日)，极性成分含量最高，为75.6%，是标准的2.8倍。

此外，一些知名品牌永和大王、麦当劳和小龙坎旗下的门店也因餐饮油的极性成分超标而被通报。

名义抽样单位名称为深圳永和大王餐饮有限公司龙翔大道分店。一批煎炸油(油条)(散装，2017年10月16日)的极性成分含量为32.8%。

广东三元麦当劳食品有限公司揭阳金仙门分公司一批油炸油(植物起酥油)(350毫升/瓶)的极性成分含量为33.90%。

中山小龙坎餐饮管理有限公司一批油炸油(油炸红糖糯米糕)(散装，2019/10/29)的极性成分含量为38.4%。

酸值是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可用作脂肪酸失效的指标。

在正常情况下，酸值的轻微增加不会危害人体健康。但是，如果酸价过高，就会引起肠胃不适、腹泻和肝脏损伤。

根据国家标准，餐饮业油炸过程中食用植物油的酸值不应超过5毫克/克。

采样结果表明，13批食品和饮料中油酸的采样结果不合格，仅次于极性成分，含量范围为5.8 ~ 19.7mg/g。

名义采样单位名称为嘉兴市秀洲区赵高街梅子小吃店，最高酸值为19.7毫克/克，接近标准上限的4倍。

值得注意的是，同一家麦当劳店的餐饮油酸价格两次超标。

名义抽样单位名称为广东三元麦当劳有限公司通和盛迪分公司的一批煎炸油(薯条)(散装，2016/11/25)和一批煎炸油(甜点)(散装，2016/11/25)，分别为7.2毫克/克和7.3毫克/克，略高于标准

事实上，市场上油炸食品中使用的植物油经常在反复油炸后补充新油，所以很难每天更换。然而，煎炸油中的这些有害成分会吸附在煎炸食品上，长期摄入会给人体健康带来危害。

购买和食用油炸食品时，请注意以下几点:

1.请到持有《食品经营许可证》、《餐饮服务许可证》或《方便食品临时登记公示卡》的餐饮单位，或持有《食品摊贩临时管理公示卡》的食品摊贩。不得光顾未取得相关资质的餐饮单位或食品摊贩；

2.在油炸过程中鉴别食用油的质量。油炸后，食物有很深的颜色或气味。如果油炸油中有很多杂质和残渣，建议不要购买；

3.家庭油炸使用先进的精制食用油。尽量不要使用富含不饱和脂肪酸的植物油，如大豆油和葵花籽油。煎炸时间不宜过长，煎炸油中的食物残渣应及时滤出；

4.不要吃太多油炸和其他高脂肪含量的食物，并注意合理的饮食和均衡的营养。

【特别声明】:本文使用的原始数据均来自中国各级市场监管部门的官方网站，数据客观真实。如果相关的采样结果和数据得到了政府相关部门的验证和确认，请及时联系本杂志。

来源：时代品牌网