餐饮企业开始呈现“全零售”属性 多元需求呼唤餐饮业更具个性

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随着新技术和新业态的出现，餐饮业正在发生深刻的变化。“超市+餐饮”、网上餐饮、外卖配送、无人餐厅……餐饮业已经发展到经营和收入多元化的阶段，促进了消费升级，给消费者带来了新的体验。线上线下整合、供应链垂直整合和餐饮零售成为三大发展趋势

面包是生命的支柱。随着供方结构改革的深化，2018年餐饮业市场规模继续扩大。同时，互联网信息技术为餐饮业的智能化提供了坚实的技术支持。越来越多的餐饮企业开始接触到外卖、配送和包装品牌全覆盖的商业模式，这不仅给餐饮企业带来了更多的商机，也给消费者带来了不同的餐饮消费体验。

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，消费升级的趋势进一步加强。2019年餐饮业将面临哪些新的机遇和挑战？

市场规模不断扩大

“餐饮业的门槛似乎很低，但要真正做到这一点并不难。它涉及供应链、食品研发、质量控制、服务培训等多个方面。坚持精细化管理，及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”在四川，一家健康生活主题餐厅的总经理浦晓华动情地说。浦晓华最初在一家星级酒店的餐饮部当服务员，后来成为采购员、领班和餐饮部经理。最后，他选择辞职，开了自己的餐馆。

随着国民经济在保持稳定的同时不断向前发展，餐饮业进入了稳定发展阶段。据中国烹饪协会统计，2017年中国餐饮业市场规模达到39644亿元，同比增长10.7%，比同期零售总额增速快0.5个百分点。预计2018年餐饮业年增长率将保持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿元。

与此同时，餐饮业的雇员人数持续上升。根据中国烹饪协会最近发布的《2018年中国餐饮业行业发展报告白皮书》，截至2017年，中国餐饮业服务网点数量已从1978年的12万个增加到2017年的465.4万个，涉及800多万家店铺。

此外，餐饮烹饪传承与管理职业教育也发展迅速。根据教育部高等职业教育专业备案数据，2013年，全国共有85所高校开设烹饪技术与营养专业；从2016年起，专业名称改为烹饪技术与营养，开设了121所学院和大学，2018年增加到176所，与2013年相比大幅增长107.1%。

“我们每年在员工中评选优秀‘种子’，开展三级技能传承班，以‘集体学徒、集体学徒’取代传统师徒模式，加强传统菜品、品牌文化和职业道德的全面传承。”北京华天餐饮集团总经理贾飞跃表示，餐饮企业应该为员工提供广阔的发展空间，让普通员工看到希望的曙光。

新餐饮悄然兴起

每到节假日，餐饮市场都会迎来消费高峰，今年的元旦假期也不例外。2019年1月1日中午，北京方庄店海鲜加工区收银台前排起了长队，就餐区人头攒动。

正在吃饭的张女士告诉记者，她父母春节期间从老家广西来北京探亲，想带父母去吃点不同的东西。“这里有西餐和海鲜，有些小吃很有特色，水果饮料也很齐全。吃完后，买点东西带回去给我爸妈，一举两得”。

如今，“超市+餐饮”几乎已经成为新零售业态创新的标准，可以一站式满足消费者在餐饮、购物等方面的需求。但是每个假期，由于客流量大，消费者经常需要排队在同一个地方吃饭。

大象鲜北京方庄店经理孟庆刚介绍说，为了满足消费者多样化的就餐需求，大象鲜推出了“大象厨师快手菜”系列半成品，免清洗、免切割、免调味，最早可在8分钟内吃到餐厅级别的食物。除了餐饮和半成品菜品，潇湘生鲜还提供3公里以内的免费送货服务，从点餐到收餐只需30分钟，最大限度地满足消费者的需求。

可以说，餐饮业已经发展到经营和收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提高运营效率和营销转换率，餐饮企业开始展现“全零售”的属性，即“餐饮+外卖+配送+流通食品”的多核驱动，并通过新技术和工具探索新的盈利模式。

伟多美创始人黄莉认为，新一代消费者的购物渠道已经发生了变化，从传统的店内消费转向o2o订购和b2c平台服务，形式越来越多。“如果你坚持去线下商店，顾客会越来越少。”

"网络餐饮是大势所趋，而且还在继续深化."美团餐饮学院院长白秀峰表示，典型的消费体验是提前去商店，而不是排队订餐，甚至排队付款和开发票，所有餐饮环节都在网上完成。

智能技术正在逐渐渗透

随着信息技术在餐饮业应用的逐步深入和移动互联网的发展，外卖已经成为继“自己做饭”和“在餐馆吃饭”之后的第三种常规用餐模式。

数据显示，2017年网上外卖市场规模超过3000亿元，比2011年的203.7亿元增长了13.6倍。外带住宅区订单交易量达到50%。从这个角度来看，外卖取代了在家做饭，而不是在家吃饭。

如今，技术创新正引领着餐饮业的发展，从食品团购、外卖和配送，到用高科技取代人工，包括智能系统取代订餐员和收银员，包括迎宾机器人、服务机器人、智能烹饪机、刷脸付款，甚至无人餐厅。

继肯德基和Dicos之后，2018年许多餐饮企业的智能餐厅相继出现。老式的五芳斋与阿里口碑应用合作，在杭州建立了第一家“无人智能餐厅”；周黑鸭和微信联合打造的“智能商店”出现在深圳，把脸往门里一擦，称赞了付款；由阿里口碑和威多美联合打造的“无人智慧面包店”在北京亮相，顾客可以24小时订餐；京东的第一家“未来餐厅”出现在天津，提供机器人服务和制作菜肴。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，预计未来三到五年内，智能技术将大面积渗透到餐饮业，从而影响整个餐饮业。

“餐饮业未来的发展可以概括为三大趋势:线上线下整合、供应链垂直整合和餐饮零售。”美团点评(Meituan Review)高级副总裁、新到商务集团总裁张川认为，通过线上线下的整合、数据和技术，未来的餐厅可以将每一位顾客变成用户，将每一位用户变成会员，门店经理可以通过大数据认识每一位顾客，为成千上万的人提供成千上万的服务，这是餐饮业将面临的创新。

目前，中国餐饮业的多元化、个性化和细分化趋势日益明显。姜俊贤认为，未来消费升级趋势将进一步加强，餐饮企业应主动调整业务结构，深入探索差异化服务，创新业务形式，避免业务形式同质化，进一步强化个性化、智能化和体验化的培育。(《经济日报》？中国经济网记者季

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